냉동은 보존기간을 늘리기 위한 수단이다. 이 때문에 냉동 블루베리는 생 블루베리보다 영양성분이 매우 떨어질 것이라는 고정관념이 있다. 실제로 차이가 크게 나는지 냉동과 생과실 블루베리의 영양성분을 비교해 보자.
식품의약품안전처, 농촌진흥청 등 확인된 식품 데이터를 모두 모아 제공하는 식품영양성분 데이터베이스에 따르면, 열량은 생블루베리가 100g당 48kcal, 냉동이 41kcal로 냉동이 조금 더 적었다. 포도당, 과당 등 탄수화물 구조 변화로 당류 함량이 줄어들었기 때문으로 보여진다. 총당류는 9.96g에서 6.64g으로, 탄수화물 함량은 12.57g에서 10.07g으로 모두 감소했다.
냉동했을 때 파괴된 성분들로는 아미노산, 비타민K·B7, 칼슘, 수용성 식이섬유 등이 있었다. 아미노산 함량은 대부분 감소했다. 총 아미노산 함량이 100g당 502mg에서 352mg으로 줄었다. 특히 아르기닌(86mg->38mg), 라이신(29mg->12mg), 티로신(14mg->6mg), 프롤린(22mg->7mg) 등의 성분 함량에 큰 변화가 있었다. 아르기닌은 근육통, 피로 해소에 효과가 있고, 라이신은 칼슘 흡수와 질소 균형 유지에 도움을 준다고 알려져 있다. 티로신은 주의력, 집중력 등을 향상시키는데 도움이 되며, 프롤린은 피부 손상을 복구한다.
비타민 중에서는 냉동할 때 비타민 K와 비타민 B7이 파괴된 것으로 나타났다. 100g당 비타민 K는 25.9ug에서 0ug으로, 비타민 B7(비오틴)은 3.36ug에서 0ug으로 감소했다. 비타민 K는 혈액응고 인자 생성에 관여하는 지용성 비타민이고, 비오틴은 광범위한 대사 과정에 참여하는 주요 비타민이다. 이 외에도 비타민 B6(피리독신), 비타민 E 등이 소량 파괴됐다. 장 건강에 좋은 식이섬유도 생과실(100g당 3g)이 냉동 블루베리(2.7g)보다 소량 많았다. 수용성 식이섬유가 냉동하면서 조금 감소했기 때문이다.
냉동했을 때 오히려 증가한 영양성분도 있었다. 비타민A, 베타카로틴, 불포화지방산 등은 냉동 블루베리에 더 많았다. 비타민A는 100g당 생과실엔 2ug이 들어있었지만, 냉동을 하자 4ug으로 2배나 증가했다. 베타카로틴도 100g당 26ug에서 냉동하자 48ug으로 1.8배나 증가했다. 베타카로틴은 블루베리에 풍부하다고 알려진 대표적인 성분으로, 눈을 건강하게 만드는 영양소다. 체내 흡수되면 비타민A로 분화해 눈 점막을 안정시키고 안구건조증을 예방한다고 알려져 있다.
몸에 좋은 지방산이라고 알려진 불포화지방산인 리놀레산은 100g당 32.25mg에서 116.85mg으로 냉동하자 3.6배나 증가했다. 이 외에도 불포화지방산 종류인 올레산, 알파리놀레산 등도 4배가량 늘어난 것을 확인했다. 불포화지방산은 체내에서 생체 조직을 공격하는 활성산소를 줄이고, 혈관 속 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈액순환을 원활하게 한다. 데이터베이스에 나오진 않았지만, 미국 사우스다코타 주립대 연구에 따르면, 블루베리는 냉동했을 때 항산화물질인 안토시아닌도 더 증가하는 것으로 확인됐다.
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