김치를 오래 보관하다 보면 곰팡이가 필 때가 있다. 김치에 핀 곰팡이를 유산균의 일종으로 여겨 크게 문제 삼지 않는 사람이 많다. 그렇지만 김치에 핀 곰팡이는 건강에 해로울 때도 있어서 주의가 필요하다.

김치 표면에 생긴 흰색 알갱이는 먹어도 문제가 없다. 흰색 알갱이는 곰팡이로 착각하기 쉬운데, 사실 효모의 일종이다. 정식 명칭은 '골마지'이며, 김치나 간장, 고추장 등 수분이 많은 발효식품 표면에 생기는 흰색 막을 일컫는다. 골마지는 효모와 산소가 반응하면서 만들어진다. 냉장고의 온도가 높거나, 김치를 국물에 충분히 잠기지 않고 오래 보관했거나, 용기 뚜껑이 제대로 밀폐되지 않아 공기와 자주 접촉하면 생긴다.

골마지는 먹어도 위생상 안전하다. 실제 2018년 국제학술지 'Journal of Microbiology'에 게재된 연구에서는 골마지를 대상으로 독성 실험을 진행했다. 그 결과, 골마지에서 특별한 독성 반응이 나타나지 않았고, 유전체 분석 결과에서도 독성 관련 유전자는 발견되지 않았다. 하지만 김치 전체에 골마지가 피면 먹지 않고 버리는 게 좋다. 골마지는 김치를 무르게 해서 김치의 품질을 떨어뜨릴 수 있기 때문이다.

초록색·파란색·검은색 곰팡이가 핀 김치는 무조건 버려야 한다. 곰팡이가 골마지 위에 폈어도 마찬가지다. 이런 색깔의 곰팡이는 김치가 부패했다는 것을 의미한다. 식품이 핀 곰팡이는 독소를 생성하며, 곰팡이 독소는 미량으로도 간, 신장 등에 손상을 입힐 수 있다.

곰팡이 독소는 열에 강해 조리 후에도 완전히 제거되지 않는다. 곰팡이가 핀 부분을 김치에서 잘라내도 보이지 않는 곰팡이 포자나 독소가 김치 전체에 퍼져있을 수도 있다. 세계김치연구소에 따르면 골마지가 아닌 김치에 핀 곰팡이는 몸에 해로운 독성을 생성해 먹으면 안 된다. 골마지는 흰색의 둥근 모양으로 표면이 매끄럽다. 반면, 곰팡이는 초록색, 파란색 등의 색깔이며 실 모양의 형태를 가지기 때문에 이런 차이점으로 골마지와 곰팡이를 구별할 수 있다.

곰팡이를 예방하려면 김치를 보관할 때 위생 비닐을 덮는 게 좋다. 김치는 국물에 잠기게 해 공기와의 접촉을 최대한 차단한다. 김치의 저장 온도는 4도 이하가 적당하다. 

Copyright © 의약일보